Osmanlı ve Türk mutfağında şeker kullanılmadan önce pekmez ve bal tatlı niyetine yenilirdi. Pekmez, bağcılığın yapıldığı hemen hemen her yerde yapılır. Nevşehir yöresinde de bağcılık çok yaygın olduğu için çoğu yerde pekmez kaynatılmaktadır. Ancak, pekmez eskiye nazaran günümüzde çok tüketilmediğinden pek yapılmamaktadır.

Ülkemizde sonbahar mevsimi geldiğinde genelde üzüm, dut, elma, armut ve keçiboynuzundan pekmez yapılır. Hacıbektaş’ta ise pekmez sadece üzümden yapılmaktadır. Pekmez, sürekli yenilse de bir yerde kışlık bir besindir. Sade yenildiği gibi tahin ile karıştırılarak da yenilmektedir. Bunun yanı sıra kar ile karıştırılıp yenildiği gibi pekmezden kabak tatlısı da yapılmaktadır. Aşurenin de içine çok az pekmez konulup yapıldığı olmaktadır. Haşıl ve Pelte yaparken de pekmez kullanılmaktadır. Nevşehir yöresinde yapılan Köftür’ün de içine pekmez konulmaktadır.

Bağlardan kesilip kasalara, sepetlere doldurulan üzümlerin şırasını elde etmek için önce posasından ayırmak gerekir. Üzümler önce şıraphane denilen küçük havuzlara dökülür. Üzüm çiğneme işinden anlayan 1 ya da 2 kişi temiz çizmeleriyle şıraphaneye girer ve üzümleri posasından ayrılana kadar çiğner. Çıkan üzüm suyu (şıra) maşraba yardımıyla büyük kaplara doldurulur. Sonra börtleme de denilen hafif kaynatma işlemine geçilir. Bunun için kaplara konulmuş olan şıra, süzgeçten geçirilerek büyük kazanlara konulur. Kazanların kaynaması için bir ocak kurulur ve çalı çırpıdan, bağ çubuğundan bir ateş yakılır ve kazanlardaki şıra ocağın üzerinde yaklaşık 20-30 dk. kaynatılır. Şıra daha sonra soğuması için temiz kaplara alınır ve bir süre dinlendirilir. Sonra, şıranın içine pekmez olmasını sağlayan toprağı katılır. Pekmez içine toprak katılmasına “kestirme” ya da “çalma” denilir.  Pekmezin özel toprağı sayesinde şıra durulur ve üzümden gelen ekşilik ortadan kalkmış olur.

“Şıranın kendine has bir toprağı vardır. Pekmez yapmayı bilenler, bu toprağı nereden bulacaklarını ve getireceklerini bilirler. Hacıbektaş’ın Çivril-Mikail köyleri arasında yer alan Çatak mevkiinden, Aşıklar köyünün Kayalıdere mevkiinden, Koçaş ve Bakıbağ çiftlikleri ile Kütükçü köyünden, Bala mahallesinden ve Çoraklı mevkiinden pekmez toprağı çıkarılmaktadır. Hacıbektaş’ta pekmezin en çok yapıldığı yer bağcılığı ile ünlü Karaburna köyüdür. Karaburna’da pekmez yapılırken pekmez toprağı Gülşehir’in Gümüşkent ile Yeşilyurt (Sığırlı) köylerinden getirilmektedir.”

Pekmez toprağı genelde yamaçlarda, küçük tepeliklerde olur. Önce üzerindeki kalın toprak örtüsü kaldırılır ve pekmez toprağının damarına ulaşılır. Sonra kaşık ya da kepçeyle pekmezde kullanılan toprak alınır. Elde edilen beyaz renkte ve oldukça yumuşak olan pekmez toprağı, elenerek iyice un haline getirilir. Pekmez yapmada maharetli olan kadınlar, şıraya ne zaman ve ne kadar pekmez toprağı katılacağını bilirler. 100 derecenin üstünde kaynatılan şıra, yavaş yavaş pekmez olmaya başlar, bu arada pekmez üzerinde oluşan köpükler bir süzgeç yardımıyla pekmez olana kadar kazanın üzerinden alınır. Pekmez üzerindeki köpüklerin düzenli olarak alınması çok önemlidir, çünkü bu sayede berrak bir pekmez elde edilmiş olur.

Şıranın belli bir koyuluğa ve kıvama gelmesi için kaynatma işi sürekli devam eder. Saatlerce kaynatılan şıranın içine is kaçmamasına da çok dikkat edilir. Arada bir pekmez olmuş mu diye şıranın tadına bakılır. Yine bu tatma işini evin yaşlı ve tecrübeli kadınları yapar. Şıra koyulaşınca ve güzel pekmez kokusu gelince artık pekmezin olduğu anlaşılır ve yavaş yavaş kazanlardan kepçe yardımıyla soğuması için başka kaplara aktarılır ve dinlenmeye bırakılır.

“Pekmez, ev halkı için yapıldığı gibi satış amaçlı da yapılmaktadır. Hacıbektaş’ın Çarşamba pazarında, köylerden çoğunlukla da Karaburna’dan getirilen pekmezler sonbahar ve kış mevsiminde her zaman alıcısını bekler.

“Hacıbektaş’a geldiğinizde çarşamba pazarına uğramayı, pekmez almayı unutmayın!