YUFKA EKMEĞİ (Kış Ekmeği)

Yufka ekmeğinin özelliği, maya kullanılmaması ve uzun süre dayanıklı kalarak bayatlamamasıdır. Piştiğinde yumuşak olan yufka ekmeği, soğuduğunda kurur. Adı üzerinde kış ekmeğinin (tandır ekmeği) hane halkına bütün bir kış yetecek kadar yapılmasına dikkat edilir. Yufka ekmeğinden özellikle kahvaltılarda yenilmek üzere oğmaç (ovmaç) da yapılmaktadır. Yufka ekmeği, ayrıca çok sevilen sepi (serpme) pilavında da kullanılır.

Kış şartlarının zor geçtiği Hacıbektaş’ta kimseye muhtaç olmamak, eskinin geleneğini devam ettirmek için kadınların bir araya gelerek imece usulü (buna öndünç/ödünç ekmek yapmak da denir) tandır evlerinde yaptığı yufka ekmeği, artık günümüzde pek yapılmaz olmuştur. Bununla birlikte, yufka ekmeğini yapan ekmek fırınlarının varlığı yakın zamanda Hacıbektaş’ta görülmeye başlanmıştır. Bir yerde tandır evininin yerini almış olan bu fırınlar, yufka ekmeğine özlem duyanların ihtiyaçlarını gayet güzel bir şekilde karşılamakta hatta farkında olmadan yufka kültürünü yaşatarak unutulmasının önüne geçmektedir.

“Yufka ekmeği, UNESCO’nun Türkiye’nin Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne dahil ettiği temel besin maddesidir.”

Artık mazide kalmış olan Tandır evleri, bahçesi olan bir evin uygun bir yerine kerpiç ve taş kullanılarak yapılırdı.  Tandır evi mimari olarak kare plana yakın olup, bir köşesi ocak ve bacası için ayrılırdı. Ocağın dumanı içeriyi boğmasın diye bacası muntazam külah şeklinde örülürdü. Her evin tandır evinin olmasına gerek olmazdı. Her mahallede bahçesi olan evlerin bir kaçında tandır evleri olurdu ve hem tandır evinin sahibi hem de mahalledeki konu komşu bu tandır evlerinde sıra ile kış ekmeklerini yapardı.  Bazen de mahallenin ya da köyün ortak kullanımı için imece usulü bir tandır evi yapılırdı. Tandır evleri ekmek yapmak için kullanıldığı gibi çoğu zaman kiler evi olarak da kullanılır. Kış ekmeği, turşular, küplere basılan peynirler, bakliyat, ev salçası, pekmez, heveklik üzüm, meyveler, kışlık kurutmalıklar genelde tandır evinde muhafaza edilir.

Tandır Evi

Kış ekmeği, buğdayın tarladan getirilip değirmende un haline dönüştürülmesinden sonra soğuklar gelmeden genelde eylül ayında yapılmaktadır. Bazen de ekmek yapımı ekim ayına sarkmaktadır. Kış ekmeği yapılacağı zaman, tandır evi bir güzel temizlenir. Ekmek tahtaları, oklavalar, evraç, ekmek sacı hazır edilir. Sonra ocakta yakılmak üzere çuvallara doldurulmuş “saçma” olarak tabir edilen çalı çırpı, yaprak gazelleri tandırın bir köşesine konulur. Ekmeği yapılacak aile, ekmek yapacak kadınları iyi ağırlamak için en güzel yemeklerini hazırlar, onlara karşı mahcup kalmamaya dikkat eder.

Geceden büyük leğenlerde un; su ve tuz ile birlikte iyice yoğrulur ve hamur haline getirilir. Sonra hamur dinlenmeye bırakılır. Ekmeği yoğuran kadın; Anadolu’nun kadim inancındaki geleneği burada da sürdürür ve bereket, uğur getirmesi için yoğurduğu hamura elini kor ve “bu benim elim değil! Fadime Anamın eli olsun der!” Sonra kadınlar gece uykularından kalkarlar ve güneş doğmaya yakın tandır evinde ekmeğin başına otururlar. Önce, yoğrulan hamurdan küçük beziler (beze/yumak şeklinde hamur parçası) alınır. Kadınlar, ekmek tahtalarını önlerine çekerler ve bezeleri oklava yardımı ile sac üzerine uygun düşecek şekilde ince ince açarlar. Ekmek tahtaları üzerinde oklavaların çıkardığı sesler, tandır evinde sabahtan akşama kadar takur tukur bir ritim tutturur gider. Bir yandan çay eşliğinde yapılan tatlı sohbetler de bu ritme eşlik eder. Mahallede ne olmuş! ne bitmiş! tandır evinde kurulan meclisin ana konusunu oluşturur.

Hacıbektaş’ta kış ekmeği yapan kadınlar

Yaklaşık 1 m derinliğindeki tandır ocağı çalı çırpı ile (odun kullanılmaz) yakılır ve üzerine sac oturtulur. Ateşin ekmeği yakmaması için yüksek ısı vermemesine dikkat edilir. Ocağın yanına elinde evraç ile bu işlerde tecrübeli bir kadın oturur ve bütün ekmek yapım işi bir yerde onda başlar, onda biter. Orkestra şefi gibi, açılmış yufkaları büyük bir ustalıkla sacın üzerinde önlü arkalı çevirerek pişirir; ekmeği açan kadınları yönlendirir. Bu arada bir yandan da gözünü ocağın ateşinden ayırmaz, ara ara saçma atarak ocağı yoklar. Sonra pişirdiği yufkaları bir tepsi üzerine sıra sıra desteler. Sonra ekmek desteleri tandırdan alınır ve evin serin olan bir odasına götürülür. Yufkalar soğuduktan sonra ekmek destelerinin üzeri ince bir örtü ile örtülür.

Ekmek yapılırken konu komşu da unutulmaz. Onlar için de biraz hamur ayrılır. Ekmek yapmaya oturulduktan sonra tandırdan ekmeğin mis gibi güzel kokusu bütün mahalleye yayılmaya başlar. Bu kokuyu duyan, bilen komşular evinden tandır evine peynir, yumurta, kıyma, soğan kavurması getirir. Ekmek yapan kadınlar hiç erinmeden küçük hamurlar açarak soğanlı, peynirli börekler, bilikler, çeğirmeler yaparlar ve birkaç yufka ekmek ile birlikte bunları komşularına verirler. Bu merasim, iki kez tekrarlanır; ilki sabahın erken saatlerinde , ikincisi de ekmeğin bitmeye yakın zamanlarında…

Artık, ekmek pişirme işi tamamlandığında ekmek yapan kadınlara da börekler, bilikler yapılır. Sonra ekmek yapma işini bitirmenin verdiği mutlulukla keyif çayı içilir ve sohbetler edilir. Daha sonra ekmek tahtaları, oklavalar, örtüler yavaş yavaş toplanır ve ocağın üzerindeki sac kaldırılır. Ancak, ocak söndürülmez! Çünkü sahneyi tandırın ateşinde güveçte ya da tencerede pişecek olan etli bir yemek ya da yaprak sarması alacaktır. Ateşte usul usul pişen yemek, ev halkının akşam yemeğinde gündüz yaptığı yufka ekmeği ile mutlulukla yiyeceği en güzel aşı olacaktır.

Yufka ekmeği yenileceği zaman destenin üzerinden yeteri kadar yufka ekmeği bir örtü üzerine konur, yumuşaması için üzerine çok az su serpilir, sonra ekmeğin üzeri bir örtü ile kapatılır. Kısa bir süre sonra örtü açılır, yumuşayan yufkalar katlanır ve hazır hale getirilir. Bu işlem, yufka ekmeği yenileceği zaman sürekli uygulanır.

Hamur parçalarıyla ekmek yapmaya çalışmak, çocukların gözünde de bir yerde oyuncaklarıyla oynamak gibidir.