Bektaşi tekkelerinin Türk mutfağına en önemli katkılarından birisi de aşure tatlısı olmuştur. Aşurenin bir ayin şeklinde hazırlanışı, On İki İmam için her zaman saygı besleyen Bektaşilerle başlamıştır. Müslümanlar arasında öteden beri Muharremin onuncu günü Aşure denilen bu çorbanın pişirilip konu komşuya dağıtılması, muhtaç kimselere verilmesi adettir. Hz. Muhammed’in torunu Hz. Hüseyin Kerbela’da yine Muharrem Ayı’nın 10 Muharrem H. 61’de (m.680) Cuma günü şehit edildiği için zamanla aşure onun ve onunla birlikte Kerbela’da şehit olanların ruhu için pişirilir ve dağıtılır olmuştur.

Aşure günü, Şiiler özellikle de Anadolu Alevileri ve Bektaşileri arasında daha değişik boyutlar kazanmış, Hz. Ali’nin oğlu Hz. Hüseyin’in Kerbela’da şehit edilmesiyle ilgili olarak düzenlenen Muharrem ve taziye törenleri de Aşure günü ile ilgili inançlara katılmıştır.

Bektaşi geleneğinde önemli bir yere sahip olan aşure kelimesinin kökeni Arapça “aşura” olup, kameri takvime göre Muharrem ayının onuncu günüdür. Aşure, Muharrem ayının onuncu gününe Arapçada verilen isimdir. Yani aşure, aşar’dan türemiş olup 10 sayısını ifade etmektedir. Aşure, Müslümanlar tarafından hem yas hem de sevinç içerisinde kutlanmıştır. Taşıdığı önemden dolayı Aşureye; “Rûz-i katl”,“Yevm-i Aşure” de denilmektedir. Osmanlı devletinde her yıl muharrem ayında aşure pişirilmesi hem toplum hem de devlet nezdinde uygulanan önemli bir gelenekti. Nitekim her yıl belirli zamanlarda tekke ve zaviyelerde, Mekteb-i fünun-ı tıbbiyede, asakir-i şahanede, konutlarda ve İmam Hüseyin’in Halep’de bulunan makam-ı (meşhed) şeriflerinde mersiye-i şerife okunup dualar yapılarak halka aşure ikramın da bulunulmuştur. İmparatorluk dönemi İstanbul’unda tesis edilmiş dört yüz tekkede Sefer ve Muharrem aşuresi olmak üzere iki çeşit aşure pişirilmiştir. Muharrem aşuresi Kerbela vakası sene-i devriyesi anısına, Sefer aşuresi ise Hz. Zeynel Abidin’in Kerbela’dan sağ salim kurtulması ve Peygamber neslinin devamının kutlanması amacıyla pişirilmiştir. Biri hüzün ve matem diğeri ise coşku ve sevinci temsil etmiştir.

Bektaşilerde aşure pişirimi ve yenmesi tanımlı ciddi kurallara dayanan bir gelenektir. Matem orucu süresince dergâhlarda yemek, yere serilen sofra bezinin üzerinde tahta sofra ve sahan olmaksızın lokma edilirdi. Matem orucunu takiben hazırlanan aşure de benzer şekilde yere sadece sofra bezi serilerek yenir, dergâhlar dışında da oldukça sade bir biçimde dağıtılırdı.

Aşure nasıl pişirilir

Hacı Bektaş Veli Dergahı’nda, 10. günün akşamı Aşure merasimi yapılırdı. Onuncu günün akşamı “Kara Kazan”da aşure pişirilmeye başlanır, on birinci gün sabaha doğru Kara kazan törenle ateşten indirilir ve herkes aşurenin yapıldığı kazanın etrafında toplanırdı. Muharrem’in onuncu veya on birinci günü yapılan aşurenin içine önceleri en az 12 çeşit gıda maddesi konulurdu. Günümüzde ise belli bir kuralı olmaksızın daha fazla ya da az malzeme konularak aşure yapılmaktadır. Muharremin on ikinci günü akşamı da artık meydan açılarak; erkan uygulanır, nasip verilir, hizmetler görülmeye başlanırdı. Bu da Muharrem ayı sonuna kadar sürerdi. Aşure geleneğini uygulayan toplulukların bu güne yükledikleri anlama göre aşurenin içine konulan malzeme, yapılış tarihi ve amacı değişiklik göstermektedir.

Aşure, bu geleneği uygulayan topluluklara göre çeşidi ve sayısı değişse de içine konan malzemenin çokluğu ile ün yapmış bir yiyecektir. Aşurenin ana malzemesi, bazı yörelerde yarma olarak adlandırılan kabuğu çıkarılmış buğdaydır. Buğdayın Hz. Adem’e dayanan tarihi geçmişi, buğday çorbasının “Baba Çorbası” adı verilerek imaretlerde, tekkelerde ve evlerde diğer çorbalara tercih edilmesi, toplumun bu yiyecekleri diğerlerinden ayırarak farklı bir yer verdiğinin açık göstergesidir. Nohut ve kuru fasulye ikincil ana malzemedir. Bunların dışında mısır, yeşil mercimek, az pişmiş pirinç, çiğ bulgur katılabilmektedir. Aşurede meyve olarak ayva, elma, baharat ve çerez olarak ise ceviz, çörekotu, badem (dolma fıstığı), fındık, fıstık, fesleğen, karabiber, karanfil, kuru incir, kayısı,  üzüm, kuşüzümü, tarçın, zemzem suyu ve şerbet kullanılmıştır. Aşure hazırlandıktan sonra üzerine gül suyu serpilerek ikram edilmiştir. Aşureye bu malzemeler dışında Türk mutfak kültürünün en eski baharatlarından biri olan doğal bir koku ve renk verici olarak safranın da konulduğu anlaşılmaktadır. Tekke yaşantısında aşure pişirilmesi ve yenilmesi bir çeşit ibadet olarak görülmüştür. Aşure içine konan her malzeme birer “esmâ”ya (Allah’ın isimleri) işarettir. Bu malzemeler çiğ olarak kazana girerler, pişerler, olgunlaşırlar ve en sonunda durulur, teslimiyet haline gelirler. Bu şekilde, kişinin Hakk yolunda kat ettiği mertebeleri sembolize etmektedir. Bu anlayış nedeniyledir ki, bir zerresi dahi bir Fatiha’dır, yere düşürülmez ve ziyan edilmez. Bu yönüyle aşure, şifa niyetiyle yenen manevi bir ilaç olarak algılanmıştır.

Tahtacılar’da aşurenin buğdayı, orucun son günü daha önce içinde hiç buğday dövülmemiş dibekte dövülür. Bu yüzden hizmet sahiplerinin evinde birer dibek bulundurması adettendir. Önce Mürşit, o yoksa mürebbi, o yoksa gözcü, o da yoksa delilci veya musahipli bir kişi beline kement bağlar. Kement, “Ya Allah! Ya Muhammed! Ya Ali!” üçlemesiyle üç defa düğümlenerek bağlanır. Bu üçleme ve üç kez düğüm atma ritüeli Allah’a, Hz. Muhammed’e ve Hz. Ali’ye bağlılığın bir ifadesidir. Kement kuşanan bu kişiler yine aynı sıra içinde Ya Allah! Ya Muhammed! Ya Ali! üçlemesiyle tokmağı dibeğe 12’şer defa vurduktan sonra buğday dövme işini musahipli olan diğer insanlara bırakır. Aşurenin karıştırılması işini ilk önce dede o yoksa hizmetteki en yetkili kişi yapar. Bu kişiler de bellerine kement bağlarlar; sonra aşır aşının karıştırılacağı kepçeye niyaz ederler. Herhangi bir kazanı kepçeyle karıştırdıktan sonra, o kazandan bir kepçe alır ve diğer kazanın içine dökerler. Aynı şekilde ikinci kazandan bir kepçe aşır aşını üçüncü kazanın içine dökerler. Bu işlem orada ne kadar aşır aşı kazanı varsa hepsine uygulanır. Bu şekilde dede veya musahipli kişinin bütün aşır aşlarını karıştırdığı kabul edilir.

“Tekkedeki beyaz fesli dervişler bizi güler yüzle karşılıyorlar. Evlerini, tertemiz mutfaklarını, çok ünlü, muazzam büyüklükteki kara kazanlarını gösteriyorlar. Bu kazanı yılda bir kez kullanıyor, Aşure Bayramı geldiğinde aşure çorbası pişiriyorlar. Bu bayramda 10-15 günlük yoldan insanlar geliyor. Toplanan 3-4 bin insanın ruhuna ve bedenine iyi gelen bu çorbadan içmek için sıraya giriliyor. Bayram sırasında on beş gün gece gündüz çorba pişiriliyor.”

Aşure, eskiden Ulu Hankah adını alan yerlerde pişirildiği gibi küçük zaviyelerde ve hatta evlerde bile yapılırdı. Buğday büyük kazana konulduktan sonra dergahın Aşçı Babası eline büyük bir kepçe alır, kazanın başına gelir ve “Destur Ya İmam! deyip kepçeyi kazana daldırır, o sırada yanında bulunanlar hep bir ağızdan “Ya Hüseyin!” derler. Aşçı Baba’dan sonra sıra ile hepsi kazanı kepçe ile karıştırırdı. Aşurenin iyice piştiği anlaşılınca Mürşide haber götürülür; Aşçı Baba, Baba erenlere:“Buyrun Erenler! Ruh-ı şüheda taziyesine (şehitlerin ruhlarının kutsanmasına) meşgul olalım, aş hazırlandı” derdi. Mürşitte “Eyvallah” deyip kazanın başına gelirdi. Mürşit, aşure gülbangını okur ve kepçeyi eline alıp; “Ya İmam!” diyerek kazanı karıştırırdı. Bu sırada orada bulunanlar yine “Ya Hüseyin!” derler. Bu iş bitince Mürşid, kepçeyi Aşçı babaya geri verip makamına dönerdi ve mersiye okumaya hazırlanılırdı.

Mürşidin gülbangından sonra Selamname adı verilen parçayı yine Mürşid veya onun görevlendirdiği bir derviş okurdu. Bundan sonra da mersiye okunurdu. Dergahlarda Mürşid kazan başına gelir “Ya Hüseyin!” diye kepçeyi eline alır, kepçeyi veren de “Ya Hüseyin!” diye verirdi. Aşure, çifte vav çizer gibi karıştırılırdı. Karıştırırken de “Hüseyin’e Tanrı’dan selam olsun… Hüseyin’in katiline Tanrı’dan lanet olsun” denilirdi. Etrafındakiler ile birlikte bu sözler tekrarlanır, Mürşid kepçeye niyaz ederek yani öperek diğerlerine verir ve onlarda karıştırırlardı. Kepçenin Arapça “Çifte Vav” yazar gibi kullanılmasının sebebi; Vav harfinin ebced sayı karşılığı altıdır. İki, yani çifte vav altmışaltı olur. Ebced hesabında altmışaltı, Allah sözcüğünün ebced karşılığıdır. Kepçeyi karıştırma hareketi böyle yapılarak Allah zikredilmiş olurdu. Mersiyeden sonra Mürşid tarafından bir gülbank daha okunurdu. Bundan sonra Mürşid, kazan başına giderdi. Usulüyle kazanları kepçe ile karıştırırdı. Orada bulunan canlar, sırasıyla önce Mürşidlerinin eline, sonra da kendi aralarında birbirlerinin ellerine niyaz ederlerdi.

Mürşid, Aşçıbaşıya: “Erenler, aşı canlara üleştir. Şehit ve şüheda ervahı içün” der. “Destur” deyip kendi yerine giderdi. Sofralar kurulur. Herkes sırasıyla aşurelerini alır ve içerdi. Sofraya oturulduğunda Mürşid de kendi yerine geçince aşure yemeden önce bir gülbank okurdu. Aşure yendikten sonra Mürşid, bir de aşure bitiş tercümanı okur ve böylece aşure erkanı tamamlanmış olurdu. Bilindiği üzere, 1-12 Muharrem günlerinde hiçbir resmi erkân (Aynü’l cem, Hizmet Görme, Lokma, Kurban vb.) yapılamazdı. Aşureler yenmiş, Hz. Hüseyin’in şehadeti bitirilmiş olur, İmam Zeynel Abidin’in kurtuluşunun sefası sürülürdü.  Canlar, dergahtan ayrılırken Aşçı Baba’ya ve diğer hizmet görenlere isterlerse hediyeler verir ve Mürşidlerinin hayır duasını alarak destur isteyip oradan ayrılırlardı. O akşam meydan açılırdı. İsteyenler hizmet görür, nasip almak isteyenlere nasipleri verilirdi. Bu On İki Muharrem Gecesi nasip almak daha makbul sayılırdı.

Aşure yapılacağı zaman önce büyük bir kazan ya da tencereye yeterli miktarda su konulur, su kaynamaya yakın içine önceden haşlanmış yarma (döğme buğday) eklenir. Duruma göre, yarma bir gün önceden suda da ıslatılabilir. Sonra ayrı ayrı haşlanmış ve kabukları çıkarılmış olan nohut ve fasulye eklenir. Daha sonra küp küp dilimlenmiş kuru incir, kayısı ve üzüm konulur ve kepçe ile iyice karıştırılır. Aşure olmaya yakın fındık, ceviz, fıstık, tarçın, karanfil, tane karabiber katılır ve ara ara karıştırılır. Yeterli miktarda toz şeker ve bir kaşık tuz eklenerek bir müddet daha karıştırılır ve uygun kıvama geldiğinde ateşten alınır. Aşure pişerken, su dengesini iyi ayarlamak için sıcak su bulundurmak önemlidir. Aşurenin içine isteğe göre süt ya da pekmez de katılabilir. Aşurenin malzemeleri çoğu yerde değişkenlik de gösterebilmektedir. Ancak her yerde yarma, su ve şeker aşurenin ana malzemelerini oluşturmaktadır. Aşurenin içine isteğe göre kurutulmuş elma, armut, erik, dut da konulmaktadır. Çoğu zaman üzeri nar taneleri ile de süslenmektedir.

Hacıbektaş’ta aşure, Muharrem orucu bitiminde hemen hemen her evde yapılmaktadır. Yardımlaşmanın, paylaşmanın en güzel örneklerinden birisini oluşturan aşure, insanları bir araya getiren, bir yerde etrafında kalabalıklar oluşturan bir çorbadır. Dergahın önüne konulan büyük kazanlarda her yıl aşure dağıtılmaktadır. Ayrıca evlerde yaptıkları aşureyi yine dergahın önüne getirilip dağıtanlar da olmaktadır. Aşure, sadece Muharrem orucu bittikten sonra değil Ramazan ve Kurban bayramlarında da bazı evlerde yapılmaya devam etmektedir.