Turşunun Osmanlı ve Türk mutfağındaki yeri çok önemlidir. Turşu geleneği günümüzde de halen sürdürülmekte olup, özellikle evlerde yapılmaya devam etmektedir. Osmanlı döneminde çarşıda bulunan turşu dükkanlarının haricinde sokakta satış yapan seyyar turşucular da bulunurdu. Günümüzdeki turşu dükkânları ve seyyar turşucular Osmanlı mutfak kültüründeki turşuculuk geleneğini yaşatmaya devam etmektedir. Eskiden de Hacıbektaş’ta dergah önünde yer alan dükkanlarda turşu satan esnafların varlığı bilinmektedir.

Turşu, Hacıbektaş’ta kış hazırlıklarının en başında gelmektedir. Turşu, sebze-meyveyi bozulmadan uzun süre saklayabilen en eski tekniklerden biridir. Turşu, yaz mevsiminin sona ermeye yakın zamanlarında kurulmaya başlanır. Sebze ve meyvelerden sade olarak yapılabildiği gibi karışık olarak da yapılabilmektedir. Aslında turşu da kullanılan malzemelerin karışık olarak değil de ayrı ayrı kurulması daha yerinde olacaktır. Örneğin, domatesin ya da biberin tuz oranı farklı olduğundan kimisi erken olurken kimisi geç olabilmektedir. Böyle bir durumda biri bir diğerini bozabilmekte, tadını kaçırabilmektedir. Bununla birlikte, hepsinde illaki üzüm sirkesi ya da limon kullanılmaması gerekmektedir. Bazı turşularda üzüm sirkesi kullanılması doğru olurken bazılarında elma sirkesi ya limon kullanılması daha doğru olabilmektedir.

Turşu yaparken sebze-meyvenin kaliteli olmasının yanı sıra tuz ve sirke oranı da çok önemlidir. Özellikle tuz ve sirke iyi ayarlanmadığında turşu çabuk bozulabilmekte ya da iyi olmamaktadır. Turşu yaparken ilk akla gelen domates, biber ve salatalıktır. Domatesin, yeşile yakın olanları daha çok kullanılmaktadır. Ayrıca patlıcan, kelek, koruk, acur, lahana, havuç, pancar, yeşil fasulye, maydanoz, nohut, limon, sarımsak vb. şeyler de turşu yaparken tercih edilmektedir. Bütün bu saydıklarımızın çoğu temizlendikten ve yıkandıktan sonra hafif şekilde haşlanır. Burada tuz ve sirke oranı kadar haşlanma süresinin de iyi ayarlanması gerekmektedir. Yoksa erime olarak tabir edilen durum ile karşı karşıya gelinir.

Önceden haşlanmış sebze-meyveler, bidon ya da kavanozlara konulur. Sonra salamura adı verilen tuzlu su ve sirke eklenir. Turşunun bozulmaması için üzeri hava almayacak şekilde kapatılarak 2-3 ay gibi bir süre bekletilir. Önceleri küplerin içine kurulan turşu, günümüzde cam kavanozlarda ve plastik bidonlarda kurulmaktadır. Turşu her mevsim sofralardan eksik olmadığı gibi özellikle kış mevsiminde yemeklerin yanında sevilerek tercih edilmektedir.

Yarasın…