Hacıbektaş’ta sofraya getirildiğinde herkesi mutlu eden lokmaların başında yaprak sarması gelir. En güzel yaprak sarması, asma üzümün yaprağından yapılır. Aroması ve inceliği asma yaprağını diğer yaprak türlerinden daha lezzetli kılan özelikleridir. Bunun yanı sıra Hacıbektaş’ta pancar, lahana ve efeleğin yaprağından da sarma yapılmaktadır. Hacıbektaş’ın üzüm bağları bol olan Karaburna köyünün kadınlarının satmak için pazara getirdikleri üzüm yaprağı, bir gün önceden ya da sabahın erken saatlerinde bağdan toplanır ve Hacıbektaş pazarına getirilir. Pazarda yırtılmamış, kart olmayan üzüm yaprakları özenle seçilir ve alınır. Yaprak sarması taze olarak yaz mevsiminde yenildiği gibi kış mevsiminde de özleneceğinden salamura olarak da hazırlanır. Ayrıca Kısır yapıldığında yanında marul olduğu kadar salamura üzüm yaprağı da olur.

“Yaprak sarması aynı boncuk mantı, ev baklavası ve yahni gibi Hacıbektaş düğünlerinin ve özel günlerin baş tacıdır.”

Yaprak sarması yapılacağı zaman önce bir tencerede yapraklar haşlanır. Bir yandan da sarmanın harcı hazırlanır. Harcın içine sade pirinç konulduğu gibi pirinç ve düğ (ince bulgur) birlikte de konulabilir ya da sade düğ ile de yapılabilir. Sonra salça, tuz, kıyılmış soğan, kuru nane, maydanoz, dereotu ve karabiber konulur. Harcın içine isteğe göre az miktarda kıyma da konulabilir. Daha sonra bir tavaya zeytinyağı ile hazırlanan harç konulur ve biraz pişirilir. Harç, uygun kıvama geldikten sonra ocaktan alınır.

Harçtan azar azar alınarak yapraklara konulur. Kalem gibi sarılmış sarmalar, bir tencereye yerleştirilir. Aslında sarma, tencereden ziyade en güzel güveçte ve odun ateşinde pişirilir. Güvecin altına yanmasın diye birkaç yaprak döşenir ve üzerine birkaç kaburga parçası konur. Sonra üzerine özenle sarmalar yerleştirilir. Çok az sıcak su, dilimlenmiş limon parçaları ile birkaç yaprak konularak güvecin üzeri kapatılır ve kısık ateşte pişmeye bırakılır. Sarmanın pişmesi sürekli kontrol edilir, suyu azaldıkça üzerine göz kararı ile azar azar sıcak su eklenir. Sarma, pişmeye yakın içine bir çay bardağı kadar zeytinyağı konulur ve bir müddet daha pişirilir. Uygun kıvama geldikten sonra da ocaktan alınır ve servis edilir.

Yarasın…